小型ビワマス、天然では味わえぬ美味　　米原・醒井養鱒場、出荷増

　マス類の養殖施設、醒井養鱒場（滋賀県米原市）で、体長25センチ以下の小型ビワマスの出荷量が急増している。これまで食卓にのぼらなかったが、骨が柔らかく、甘みもあり、塩焼きや南蛮漬けに最適という。関係者は「湖国に新たな食文化を誕生させたい」と意気込んでいる。

　ビワマス（サケ属）は琵琶湖の固有種。体長25センチ以下は禁漁で、一般的に40−50センチ、重さ1キロほどの成魚が市場に出回っている。脂がのり、刺身やフライにすると、ニジマス（ニジマス属）よりも美味とされる。
　養鱒場では2005年度から、大型ビワマスの養殖、出荷を本格化させる一方、飼育期間の短い小型ビワマスの出荷を始めた。出荷量は、同年度3500匹（260キロ）、06年度2000匹（170キロ）だったが、天然魚では入手できない珍しさもあり、07年度には1万3000匹（400キロ）に急増した。
　ほぼ年中供給でき、現在は、地元や京都市内の料亭などに出荷している。昨夏から小型ビワマスの塩焼きをメニューに加えた米原市の飲食店主田部待子さん(59)は「骨まで丸かじりできて食べやすい。客にも好評」と喜んでいる。
　養鱒場は年3万匹の出荷を目標にしている。岩崎治臣（はるとみ）場長(63)は「ビワマスの魅力を全国に発信し、大型魚も含めた市場の拡大を目指す」と話す。

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Posted by jun at 2008年05月21日 11:06 in 魚＆水棲生物